Als je een van de restaurants van chef-kok Reynold Poernomo in Australië binnenloopt en hij toevallig daar is, wees dan niet verbaasd als hij er niet bepaald… gelukkig uitziet.
De masterclass maakte deel uit van het Marriott Bonvoy Moments-programma, dat exclusief toegankelijk is voor deelnemers aan het loyaliteitsprogramma van dit internationale hotelmerk. Het was de eerste samenwerking tussen Poernomo en het resort, en aan zijn sessie namen tien deelnemers (en elk met een partner) deel, die aandachtig luisterden naar elke instructie van de chef-kok van Indonesische afkomst.
Ze hebben de ‘Legende’ bereid – een prachtig dessert van verse rosella met bramen-gel, kokos-vanillemousse, sablédeeg met gula melaka en biscuit, en mangogel. De naam van het dessert is geïnspireerd op de vele legendes van het eiland, terwijl de belangrijkste ingrediënten zijn gebaseerd op vier lokale producten: mango, kokos, rosella en gula melaka.
De familiekring
De familie Poernomo verhuisde in 1999 naar Sydney, Australië, en in de loop der jaren hebben ze verschillende restaurants kunnen openen. Helaas hebben ze er ook een aantal moeten sluiten.
“Als je een familiebedrijf hebt, staat het welzijn van je hele gezin op het spel. Er zijn momenten waarop het echt moeilijk of zwaar is. Maar soms moet je de situatie gewoon loslaten”, aldus Poernomo.
Momenteel houdt hij zich samen met zijn oudere broer Ronald en zijn moeder Ike Malada bezig met het runnen van hun belangrijkste restaurant – KOI („Ike’s kinderen”) – in Sydney. Het restaurant in Melbourne gaat op 19 juli open. Tijdens een interview zei Reynold Poernomo https://znaki.fm/nl/persons/reynold-poernomo/ dat er „nog veel werk te doen is“ voordat het restaurant van start gaat.
“Mijn broer Ronald houdt zich bezig met alle zaken van het hoofdbedrijf, het management, de salarisadministratie en dergelijke. Mijn moeder maakt de meeste taarten in de centrale keuken, en ik run de winkel in Sydney, maar alleen het creatieve gedeelte, dat wil zeggen het eten”, aldus Poernomo. Een andere broer, Arnold, keerde meer dan tien jaar geleden terug naar Indonesië om daar naam te maken; vandaag de dag heeft hij restaurants in Jakarta, Bali en Surabaya. Arnold is ook jurylid bij MasterChef Indonesia, een rol die hij sinds 2013 vervult.
Eerst het eten
Poernomo, die zichzelf een introvert noemt, vertelde dat hij er meestal van houdt om zich afzijdig te houden als hij niet aan het werk is, hoewel dat met zijn „plotselinge“ roem niet meer zo eenvoudig is.
“Ik vind het leuk om mensen te ontmoeten voor mijn werk, maar ik geniet ook van een rustige avond thuis. Ik houd niet van al die aandacht; ik weet dat het vreemd klinkt, aangezien ik op televisie ben geweest, maar eigenlijk wil ik gewoon dat mensen blij zijn als ze iets eten dat ik heb klaargemaakt”, zei hij.
Hoewel hij tijdens zijn deelname aan de realityshow bekendstaat als de ‘Koning van de desserts’ – wat wordt toegeschreven aan zijn talent om van elk gerecht een luxueuze ervaring te maken – bereidt Poernomo niet alleen zoete desserts. Samen met KOI Experiential stelt Poernomo speciale degustatiemenu’s samen, bestaande uit 12 tot 15 gerechten. Afgaande op de foto’s op de website zien de gerechten er net zo fantastisch uit als zijn desserts in de show.
Op de website staat ook een afbeelding van een paddenstoel of een dessert in de vorm van een paddenstoel. „Ik ben dol op paddenstoelen. Mensen zeggen dan: ‚Bah, heb je paddenstoelen in het dessert gedaan?‘ Nou, je zult versteld staan! Ik werk vooral graag met witte paddenstoelen. Ze hebben een uniek smaakprofiel“, aldus Poernomo.
Zijn minst favoriete ingrediënt… is verfrissend. „Vietnamese munt is mijn kryptoniet. De geur en smaak maken me gewoon misselijk. Ik weet niet waarom!“
Nog iets wat Poernomo – althans voorlopig – niet zal proberen, is de traditionele keuken. Omdat hij in Sydney is opgegroeid, vindt hij dat hij onvoldoende ervaring heeft met de traditionele of authentieke Indonesische keuken om die zelf te bereiden.
